La ricetta: Il baccalà “black and white”

Arriva da Salerno la ricetta che vi proponiamo oggi, firmata dallo chef Carlo Libano per Team Costa del Cilento: il gustoso baccalà “black and white”

Oggi, nella nostra consueta rubrica che riguarda le ricette, vi suggeriamo il baccalà “black and white, una prelibatezza firmata, per Team Costa del Cilento, dallo chef Carlo Libano del ristorante salernitano Via Porto, ubicato a breve distanza dal Teatro Verdi e dalla Villa Comunale. Il locale saprà offrire i sapori e le atmosfere locali, grazie a piatti tradizionali, ma rivisitati in chiave moderna, e vini e birre rigorosamente made in Campania.

Ingredienti (per 4 persone)

• 320g di baccalà pulito
• 300g di topinambur
• 100g di patate
• 1 cipollotto
• 200g di scarola sbollentata
• 10g di uvetta
• 10g di pinoli
• 200g di brodo vegetale
• Aglio

Per la pastella per il baccalà

• 390g di acqua
• 100g di semola
• 100g di farina
• 120g di fecola
• Mezza bustina di lievito istantaneo
• 5g di nero di seppia
• 1 limone

Procedimento

Soffriggere il topinambur con il cipollotto e le patate, aggiungere il brodo vegetale e stracuocere, e frullare. Sbollentare la scarola e lasciarla raffreddare. Preparare la pastella miscelando tutti gli ingredienti, e poi dividerli in due. Aggiungere il nero di seppia alla pastella. Soffriggere l’olio con l’aglio, aggiungere l’uvetta e la scarola.

Tostare a parte i pinoli. Fare un fondo con la salsa, adagiare al centro la scarola e posizionare i pezzi di baccalà fritti nelle due pastelle. Aggiungere i pinoli tostati, rifinire con qualche rosellina di broccolo e con le zeste di limone. Buon appetito!