Dal ricettario di Team Costa del Cilento vi suggeriamo Scampi e spigola alla mousseline d’aceto di barolo, ad opera di Angelo Biscotti
Cuoco dalle esperienze variegate, Angelo Biscotti spazia dal banqueting ai ricevimenti, ed è uno dei nomi “caldi” della cucina salutista. Come docente si occupa di cucina nazionale ed internazionale, cucina creativa vegetariana, ultime tendenze per i buffet di prestigio, tecniche di lavorazione e cottura della carne, marinatura, affumicatura e conserve. Il suo credo, come ha dimostrato anche nel corso di trasmissioni come Mattino Cinque, prevede l’utilizzo di prodotti salubri senza rinunciare a nulla. Ha collaborato alla creazione di format ristorativi innovativi incentrati su un nuovo concetto di cucina salutistica. Ha partecipato a diverse competizioni internazionali ottenendo numerosi premi, fra cui la Medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Cucina di Erfurt 2016 con il Team Costa del Cilento. Il piatto che vi suggeriamo oggi porta proprio la sua firma: Scampi e spigola alla mousseline d’aceto di barolo.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il carpaccio di scampo:
- 300g di polpa di scampi freschi
- 1 succo di limone
- 1 buccia di limone
- Sale rosa dell’himalaya
- Pepe seuchan
- Zenzero
- Colatura di alici
Per la mousseline
- 2 tuorli d’uovo
- 50g di aceto di Barolo
- 10g di pepe Sarawak
- 50g di burro chiarificato
Per lo scampo croccante
- 4 scampi interi
- 4 fette di lardo
- Olio EVO
- Panure aromatica
- Erbe aromatiche
- Sale
- Pepe
- Pepe Sarawak
Per la tartare di spigola
- 150g di filetti di spigola
- Olio EVO
- Fiocchi di sale di Maldon
- 1 buccia di limone
- 10g di olive Tagiasche
Per la guarnizione
- Ortaggi julienne Concassèe pomodoro / Misticanza aromatica
Preparazione
Preparare il carpaccio disponendo la polpa di scampo tra due fogli di carta pellicola, e batterli leggermente. Condire con gli ingredienti elencati e marinare per 6 minuti. Parare il filetto di spigola, eliminare pelle e spine, abbattere leggermente in negativo, poi tagliare a punta di coltello. Condire con gli ingredienti elencati e marinare 5 minuti. Eliminare corazza esterna e budello dello scampo, scottare velocemente e marinare leggermente con le erbe aromatiche, il pepe, il lardo e la panatura aromatica.
Preparare la mousseline di barolo: frustare a bagnomaria i tuorli con l’aceto di Barolo. Fuori dalla fiamma aggiungere il burro chiarificato fino a formare una salsa ben ispessita. Salare e pepare. Completare il piatto con carpaccio di scampo, adagiarvi sopra lo scampo croccante, la tartare di spigola e la mousseline di Barolo. Completare con una chiffonade d’ortaggi leggermente marinati con olio, sale e pepe.
