Una vita al servizio della ristorazione quella di Cosimo Mogavero, storico proprietario della pizzeria “Victoria” a Battipaglia e pioniere della pizza in Campania. Capace di reinventarsi più e più volte, dal 2016 gestisce “Cirispaccio” a Milano. Lui che ne ha viste tante, in 40 anni di onorata carriera nel mondo della gastronomia e dell’imprenditoria, oggi combatte con un nuovo nemico: il Coronavirus.
«Non sono scappato da Battipaglia, ma quando mi sono reso conto che non volevo essere un cattivo esempio per i giovani ho preferito fermarmi e ripartire da Milano con un nuovo format» sono queste le parole che Cosimo Mogavero ha detto ai nostri microfoni, con la voce un po’ asfittica di chi ne ha passate tante ma non si è mai arreso.
La prima volta nel mondo della ristorazione, per Cosimo, fu nel 1980 a Parigi dove iniziò a capire che la pizza tradizionale campana si stava diffondendo in maniera significativa. Fu per questo motivo che tornò in Italia con l’obiettivo di ampliare il proprio bagaglio tecnico. Un’esperienza accumulata che si tradusse nella realizzazione della pizzeria “Victoria” (chiusa nel 2018). E poi l’idea del franchising “Ciripizza” con sedi a Salerno, Bellizzi, Milano ed Eboli.
I tanti battipagliesi, che lo ricordano come un’icona di questa città, associano la figura di Mogavero alla Fabbrica dei Sapori. Forse una scommessa troppo grande per un territorio come la Piana del Sele, bella e maledetta, figlia di politiche scellerate negli ultimi 20 anni. Ma nel 2007 Cosimo ci provò: riaprì l’antica fabbrica di conserve di Battipaglia senza alcun fondo pubblico. Quella fabbrica che era stata fondata da Gabriele Garofalo nel primissimo dopoguerra, e rimasta in attività fino agli anni ’70. 22mila metri quadrati trasformati in una mega struttura dove poter mangiare, leggere, fare convegni, prendere un caffè. Un vero e proprio laboratorio della gastronomia italiana.
Un sogno, quello della Fabbrica dei Sapori, che si scontrò con la realtà dura e cruda del territorio e le difficoltà di fare impresa. «Nel 2013 chiusi la Fabbrica – dice Cosimo – perché mi resi conto dello stallo generale in cui vivevamo. Il Cilento non si era sviluppato, l’aeroporto era un progetto che stentava a decollare. Insomma, mancavano i presupposti, mi avrebbero consentito di rimanere aperto ma non ne valeva la pena».
Ma chi conosce il Mogavero sa che lui è così: estroso, creativo, infaticabile. E la sua sfida, infatti, è proseguita a Milano dove da quattro anni gestisce “Cirispaccio”. «Cirispaccio – prosegue – è un format completamente diverso. Faccio i piatti di due secoli fa: la parmigiana, la genovese, la trippa partenopea. Insomma, quello che era un po’ il menu della Fabbrica. Uso solo prodotti di primissima qualità, e vendo prodotti alimentari come la pasta e la mozzarella. Un’idea che fino ad ora ha funzionato».
Una bottega di prodotti perlopiù campani che, grazie al delivery, resiste in mezzo a questa crisi causata dal Coronavirus: «Per fortuna, da quando siamo in lockdown, io non ho chiuso perché vendo prodotti alimentari e qui a Milano il delivery è consentito. Ma stiamo comunque perdendo denaro, perché la gente ora cucina a casa. Qualche dipendente è a casa, qualche altro in cassa integrazione, qualche altro ancora si è tagliato lo stipendio» precisa Cosimo che, alle porte dei 60 anni, racconta di averle viste tutte ormai.
«Negli ultimi 20 anni è successo di tutto – spiega – tra terrorismo, lotte finanziarie eccetera. Il mondo sta cambiando, e con l’avvento del Covid-19, contestualmente, cambierà anche il modo di fare impresa». Un modo di fare impresa che allo chef battipagliese da parecchio tempo non convince: «Tutti hanno creduto di poter fare impresa. Questo è stato l’errore degli ultimi anni. Poca formazione, poca capacità di fare un’analisi di mercato. Molti si sono “buttati” con la speranza di ricavarne qualcosa. Poi, però, otto su dieci chiudono. E questo accade perché mancano le competenze, e le formazioni sono in mano agli enti e alle associazioni di categoria».
E sul futuro? «Fin quando non si abbasseranno i contagi e i morti mi viene difficile immaginare un futuro. Spero che le persone – conclude Cosimo Mogavero – continuino a scegliere la qualità. Ma una cosa è certa: mi auguro che il vaccino arrivi presto, perché altrimenti sarà impossibile tornare ai tempi di prima. Solo una cura contro questo virus salverà le attività».
