Dolce Pasqua, di Helga Liberto: la ricetta del casatiello

Continua la rubrica “Dolce Pasqua” della chef e lievitista battipagliese Helga Liberto, alla scoperta delle prelibatezze pasquali campane. Stavolta spazio al casatiello

Avvicinandoci alla Domenica delle Palme, continua la nostra rubrica “Dolce Pasqua”: quattro puntate in cui la chef e lievitista battipagliese Helga Liberto ci spiega come preparare delle buonissime pietanze tipicamente pasquali. Dopo lo scorso appuntamento con il panariello, in questa puntata, Helga parlerà del casatiello, uno dei cibi più noti della tradizione pasquale partenopea.

Le origini del Casatiello risalgono all’epoca in cui Napoli era prima greca e poi romana. Ci sono diverse testimonianze di pani “conditi” con vari ingredienti già nella letteratura greca. E proprio dal caseus (formaggio), e poi “caso” napoletano, che il casatiello prende il nome: “Piccolo pane al formaggio”. Dalle feste primaverili pagane in onore di Demetra (o Cerere per i romani) il passo verso la Pasqua cristiana è breve e il casatiello diventa uno dei simboli di questa festa simboleggiando la corona di spine del Crocifisso.

Per quanto concerne gli ingredienti, ecco cosa serve per preparare un ottimo casatiello:

• 100 gr di lievito madre (va bene anche un lievitino fatto con 50gr di farina, 53gr di acqua e 3 gr di lievito di birra);
• 400 gr di farina forte e 100 gr di sostegno;
• 100 ml di latte;
• 150 ml di acqua;
• 25 gr di zucchero;
• 16 gr di sale;
• 100 gr di strutto;
• 20 gr di olio;
• 400 gr di salumi e formaggi misti
• Pepe
• Strutto da spennellare

Per quanto concerne il procedimento, bisogna subito dire che lo stesso varia a seconda del lievito utilizzato. Se usiamo un lievito madre, infatti, occorre rinfrescarlo e poi impastare dopo tre ore dal rinfresco. Se si utilizza il lievitino, invece, si deve aspettare un’ora prima dell’impasto. In ogni caso, ricorda la lievitista, si comincia unendo il lievito madre o il lievitino con i liquidi per metà all’inizio e la restante metà lentamente, non facendo mai perdere la cosiddetta corda all’impasto. Successivamente, aggiungiamo il sale e lo strutto un pezzettino alla volta. Chiudiamo l’impasto e facciamolo lievitare in luogo tiepido finché non raddoppierà il suo volume. 

Una volta raggiunto il volume, mettere l’impasto su un ripiano per infarinarlo e stenderlo con il matterello finché non otteniamo una sfoglia con uno strato alto circa un dito. Spennellare con lo strutto a temperatura ambiente e cospargerlo con il pepe a seconda del gusto personale. In seguito, possiamo finalmente inserire i salumi e formaggi misti indicati nella ricetta, arrotolarlo e mettere il tutto nel tradizionale stampo a mo’ di ciambella. La tradizione popolare vuole che si metta un uovo con delle striscette di pasta a croce, 4/5 per casatiello, al centro della pietanza.

«Mi piace molto preparare il casatiello – ha ricordato Helga Liberto – Esso infatti è uno dei miei piatti preferiti. Lo amo a tal punto che ho deciso di proporre per l’intero anno lo “Scugnizzo”, una versione personale della classica ricetta partenopea. Parliamo di un grande lievitato in cui si inseriscono, in fase di lievitazione, tutti gli ingredienti tipici del grande lievitato».

Che sia classico o rivisitato, comunque, il casatiello è sicuramente uno dei dolci che non può mancare sulla tavola, durante il periodo pasquale. Un simbolo gustoso e tipico che ci fa sicuramente apprezzare la Pasqua soprattutto come un momento di socialità vicino ai nostri cari.